PROSCIUTTO DI PARMA DOP

Il Prosciutto di Parma Dop è sinonimo di gusto e qualità. Legato in modo indissolubile al territorio parmense, ed in particolare al cuore della Val Parma. Nella lavorazione non si utilizzano conservanti o additivi, il sapore dolce e raffinato è da sempre molto apprezzato dai consumatori. La tipicità del territorio in cui viene prodotto il Prosciutto di Parma è presente in un area estremamente limitata, dove le condizioni climatiche risultano ideali per la stagionatura naturale, capace di donare quell’inconfondibile dolcezza e fragranza. Questi elementi fanno del Prosciutto crudo di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo. La zona d’origine comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone

Le fasi della lavorazione sottoelencate sono state imposte dal Consorzio del Prosciutto di Parma ai fini di garantire la sicurezza e la qualità del prodotto nei confronti del consumatore:

Isolamento: viene selezionata carne di maiale nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, alimentato con cibi di qualità, di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg, così da ottenere coscie di grosse dimensioni su cui iniziare la lavorazione

Raffreddamento: la coscia fresca viene posta in cella frigorifera per 24 ore e portata a temperetaura di 0°C

Rifilatura: processo in cui si prepara la coscia alla salatura asportando grasso e cotenna, e viene conferita la tipica forma arrotondata

Salatura: viene utilizzato sale umido per cospargere la cotenna e sale asciutto per la parte magra. La coscia viene quindi lasciata riposare per una settimana in cella frigorifera a temperatura compresa tra 1°C e 4°C e 80% di umidità. Viene successivamente ripulita dal sale residuo superficiale e ripassata leggermente con altro sale, posta nuovamente in cella frigorifera per 15-18 giorni

Riposo: durante questa fase, la coscia rimane in una apposita cella di riposo per 60/80 giorni con umidità costante di circa 75% e bassa temperatura (da 1°C a 5°C). Nel periodo di riposo viene fatto un ricambio d’aria frequente. In questa fase, il sale assorbito durante la salatura, penetra e viene assimilato uniformemente dalla coscia

Lavatura e Asciugatura: al termine del riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida ed asciugata sfruttando il clima naturale della zona di produzione, quando ciò non è possibile vengono utilizzati appositi asciugatoi dove movimenti convettivi dell’aria provvedono ad asciugare la coscia

Pre-stagionatura: in questa fase i prosciutti vengon appesi alle scalere e posti in stanzoni con finestroni contrapposti. Per mantenere il giusto grado di umidità, in funzione dell’umidità esterna e quella dei prosciutti, vengono aperte le finestre per garantire un’asciugatura lineare e graduale del prodotto. I prosciutti rimangono qui appesi per 80/90 giorni

Sugnatura: tramite questa lavorazione, si ricopre di sugna la parte muscolare scoperta del prosciutto, impedendo al prosciutto di asciugare troppo in superficie rispetto agli strati più profondi, permettendo comunque alla carne di respirare e perdere umidità internamente. La sugna è un impasto ottenuto dal grasso di maiale macinato, addizionata con sale e pepe macinato, pertanto completamente naturale e senza conservanti

Stagionatura: è la fase della lavorazione che porterà la coscia di suino fresca alla nascita del Prosciutto di Parma. Al 7°mese il prosciutto viene portato nelle cantine dei prosciuttifici: appositi locali più freschi e meno ventilati, dove processi biochimici ed enzimatici conferiranno il tipico aroma ed inconfondibile profumo del Prosciutto di Parma

Spillatura: terminata la stagionatura, si avvia l’operazione di controllo sulla corretta lavorazione e stagionatura del prosciutto. Per fare questo si perfora la massa muscolare del prosciutto in più punti tramite l’ausilio di un ago d’osso di cavallo. Viene utilizzato questo particolare tipo di osso, in quanto ha la peculiarità di assorbire fortemente gli aromi e di perderli altrettanto velocemente. In questo modo si procede ad un esame olfattivo in modo rapido e accurato

Marchiatura: trascorsi 12 mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, al Prosciutto verrà apposto il marchio a fuoco della ‘corona a 5 punte’ che lo eleggerà a tutti gli effetti “Prosciutto di Parma Dop”