Zona di produzione del Parmigiano Reggiano Dop:
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio con una lunga storia e tradizione: da più di nove secoli questo formaggio a pasta dura e lunga stagionatura viene prodotto in una zona circoscritta dell’Emilia. La zona d’origine comprende le province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, e parte della provincia di Bologna e Mantova
La produzione del Parmigiano Reggiano Dop:
La produzione parte dall’accurata selezione operata sugli allevamenti bovini, in cui si assicura al bestiame una rigida alimentazione priva di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il latte della mungitura serale viene scremato e addizionato del latte intero della mungitura mattutina. Alla miscela di latte, una volta versata nelle caldaia di rame, viene aggiunto il caglio naturale e il siero d’innesto con cui si otterrà la cagliata
Il casaro provvederà quindi alla spinatura, rompendo la cagliata in piccolissimi granuli tramite l’utilizzo dello “spino”, il tipico attrezzo usato dai maestri casari
Dopo la spinatura viene cotto il latte fino a temperatura di 55 C°, quando si formerà per precipitazione sul fondo della caldaia di rame una massa che darà vita alla tipica forma del Parmigiano Reggiano
Alle forme verrà applicato una marchiatura recante mese e anno di produzione, matricola del caseificio d’origine, la scritta punteggiata “Parmigiano Reggiano” ed un numero progressivo che la individuerà unicamente. Avviene infine la salatura delle forme, quando verranno immerse in una soluzione satura salina da cui assorbiranno per osmosi la sapidità necessaria
La stagionatura del Parmigiano Reggiano Dop:
In questa fase le forme vengono adagiate e lasciate riposare su tavole di legno per almeno 12 mesi, durante i quali la parte esterna della forma di Parmigiano Reggiano si asciugherà formando una crosta completamente commestibile che proteggerà le parti più interne della forma durante il tempo restante della stagionatura. Al termine del primo anno di stagionatura, soltanto le forme di Parmigiano Reggiano idonee proseguiranno oltre la stagionatura. Sarà quindi il Consorzio del Parmigiano Reggiano, dopo avere verificato la qualità di ogni singola forma, a decidere se insignire del marchio “DOP” la forma di Parmigiano Reggiano per mezzo di una marchiatura a fuoco. Nel caso la forma non rispetti le qualità necessarie, le marchiature e la scritta punteggiata verranno cancellate dalla forma
Per agevolare il consumatore, e come ulteriore garanzia di qualità, il Parmigiano Reggiano si suddivide in più categorie:
Parmigiano Reggiano di prima categoria: pasta dura e compatta priva di difetti, adatta ad affrontare anche lunghi periodi di stagionatura. A questo formaggio verrà conferita la marchiatura “extra” in caso venga ricontrollato una seconda volta dal Consorzio di tutela dopo 18 mesi di stagionatura con esito positivo e considerato come prodotto “scelto”. Esiste infine il prodotto più selezionato, marchiato con la scritta “Export” destinato appunto all’estero e con un prezzo più elevato
Parmigiano Reggiano di seconda categoria: denominato “Mezzano”, riconoscibile dai solchi paralleli presenti sulla crosta esterana. E’ un formaggio che presenta difetti nella pasta o nella crosta di lieve/media entità, idoneo ad un consumo a breve termine per il quale è sconsigliabile una stagionatura prolungata
