PANCETTA ARROTOLATA SENZA COTENNA

La pancetta arrotolata senza cotenna viene ottenuta dal taglio ricavato dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena. La carne viene rifilata e sottoposta ad una adeguata salagione con vari aromi. Si lascia quindi riposare in cella frigorifera a temperatura di 4°C e umidità 70/80 % per un paio di settimane. La pancetta, viene quindi cucita a mano con l’ausilio di un grosso ago, arrotolando e chiudendo completamente il prodotto su entrambe le estremità. La lavorazione si conclude con una fase di asciugatura a 20 °C per una settimana e successiva stagionatura  di almeno 3 mesi